Selbst gemachtes Sauerkraut

Sauerkraut ist ein Superessen. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien sind die reine Medizin für den Magen. Und jetzt im Winter hat man ja immer Lust auf all die fetten Fleischgerichte, zu denen Sauerkraut so gut passt.

Leider gibt es hier in Norwegen fast nie richtiges Sauerkraut zu kaufen. Denn hier bedeutet Sauerkraut, daß man Weißkraut mit Essig kocht. Das traditionell durch Milchsäuregärung hergestellte Sauerkraut ist hier weniger bekannt. In den ersten Jahren, habe ich immer mal eine Büchse Sauerkraut aus Deutschland mitgebracht. Aber jetzt habe ich eine bessere Lösung gefunden, denn es ist nicht so furchtbar schwer, Sauerkraut selbst herzustellen. Man muß nur sehr genau mit der Hygiene sein und ein bißchen geduldig.
Ich gehöre zu den Glücklichen die einen richtigen Gärtopf besitzen. Das ist ein großer Tontopf bei dem der Deckel in einer Rinne liegt, in die man Wasser füllt. So kann Gas entweichen aber nicht in den Topf hineinkommen. Wenn man aber nur mal ein wenig die Sauerkrautherstellung ausprobieren will, kann man ganz normale Einweckgläser mit Gummiring verwenden und diese mit den Metallklammern befestigen.
Die Milchsäuregärung ist ja eine traditionelle Methode der Konservierung. Ist das Sauerkraut erst mal fertig, kann man es in normalen Schraubgläsern im Kühlschrank viele Monate aufbewahren.
Auf die gleiche Weise wie Sauerkraut kann man auch andere Gemüse durch Milchsäuregärung konservieren.

Zutaten pro kg Weißkohl:
20g Salz (am besten nicht jodiert)
2 TL Kümmel
6-8 Wacholderbeeren
Eventuell 1 TL Korianderkörner
1 kleine Zwiebel
1 geriebener Apfel
Weißkohl in feine Streifen schneiden. Das geht am besten mit einer Küchenmaschine, denn hier braucht man größere Mengen. Apfel entkernen (nicht schälen) und Zwiebel in Ringe schneiden. Den Kohl und die Gewürze abwiegen. Die Kohlstreifen in einer großen Schüssel mit Apfel, Zwiebel, Salz und Gewürzen mischen.

Den Kohl so lange mit den sauberen Händen kneten und mit der Faust stampfen bis er Wasser abgibt und weich wird. Das dauert mindestens 5 Minuten. Den Kohl in ein geeignetes Gefäß füllen. Und gut fest dücken, so daß der gesamte Kohl mit Flüssigkeit bedeckt ist. Obendrauf legt man ein ganzes Kohlblatt und ein Gewicht und drückt noch mal richtig fest, so daß wirklich alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Wer schnell in Gang kommen möchte, kann auch Milchsäurebakterien zusetzen. Diese bekommt man in Reformhäusern oder Apotheken zu kaufen

Dann läßt man das Gefäß bei Raumtemperatur, das heißt 20-22 Grad, 2-3 Tage stehen. Am Anfang soll die Umgebungstemperatur hoch sein, so daß der Gährungsprozess in Gang kommt. Wenn es im Gefäß «blubbert» und anfängt sauer zu riechen, weiß man, daß man auf dem richtigen Weg ist. Dann sollte das Gärgefäß an einen Ort gestellt werden, wo die Temperatur bei 15-18 Grad liegt, zB. der Keller. Hier läßt man den Kohl noch 2-3 Wochen stehen, je nachdem wie sauer man ihn haben will. Ist der Kohl fertig, sollte man ihn bei 4-10 Grad aufbewahren. Das entspricht Kühlschranktemperatur. Bei dieser Temperatur stopp der Gärprozess und der Kohl ist viele Monate haltbar.