Entenragout

Letzten Herbst wurde bei uns ein Supermarkt umgebaut. Kurz vorhet verkaufte man dort gefrorene Enten zum Schleuderpreis. Eine Ente war billiger als ein Hühnchen. Da ich Mitglied einer Familie von Entenliebhabern bin, habe ich einen meiner 2 Gefrierschraänke mit Enten gefüllt. Der Winter ist lang, dachte ich… Und freute mich insgeheim darauf, endlich mal so viel Ente zuzubereiten, daß ich nicht mehr nervös werde, wenn ich höre, ich sollte Ente zubereiten. Weil, einer Entenmahlzeit haftet ja immer der Hauch des Besonderen an – Luxus, Weihnachten, Fest…. – und man bekommt nie richtig Routine, so wie mit Hackfleisch. Ist ja auch in Ordnung. Ente ist ja auch etwas besonderes. Aber der Nachteil ist, daß ich aufgrund dieser Unsicherheit, fast nie über traditionelle Entengerichte hinauskomme.

Und wenn wirlich keiner mehr Ente essen will, dachte ich, Rillette geht immer, und das kann man ja auch einkochen.

Jetzt habe ich 7 meiner 8 Enten pluss einige Entenbeine, die ich sowieso noch hatte zubereitet. Und der einzige Kommentar (abgesehene von viel Lob natürlich, das ich immer einfordere) war, «gibt aber viel Ente in letzter Zeit…..

Jetzt habe ich mich also an Ente im Römertopf, Ente im Bratschlauch, lang gebackene Ente, Ente a l òrange, Ente im Slowcooker, Entenconfit und Enterillette versucht. Was noch fehlt sind asiatische Entengerichte und Entenragout. Und das Entenragout ist also mein Nahziel.

Und hier beginnen die Schwierigkeiten: Es ist unmöglich ein Rezept für Entenragout zu finden, bei dem eine ganze Ente verarbeitet wird. Entweder nur Beine oder Entenbrüste. Aber nie Beine und Brüste. Also mußte ich, um meine ganze Ente zu ragout zu verarbeiten, richtig kreativ werden.

Und es ist gelungen! Die Kombination verschiedener vielversprechender Rezepte hat sich bewährt.

Zutaten:

1 Ente

Salz

1 Zwiebel

2 Möhren

2 Selleriestangen

2 dl Weißwein

1 Büchse gehackte Tomaten

4 Knoblauchzehen

Thymian

Rosmarin

Salz

Pfeffer

Entenfett

Hühner- oder Entenfond

Soßenbinder

Zuerst muß die Ente gewaschen werden. Dann schneidet man die unappetitlichen Teile ab, legt die Ente in einen großen Topf und bedeckt sie mit einer Salzlösung. Für die Salzlösung löst man 1/2 EL Salz in 1l Wasser auf. Man braucht 2-3l. Dann kann die Ente gut gekühlt mindestens 3 Stunden, gerne über nacht stehen. Am nächsten Morgen wird sie gut abgespült, wieder in den Topf gelet und mit 1,5l Wasser begossen. 

Die Ente in 1,5l Wasser im Ofen bei 140 Grad 3 Stunden dämpfen. Abkühlen lassen.

Die Haut entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. 

Die Haut durch den Fleischwolf drehen oder i Mixer fein hacken und dann in einer Pfanne auslassen. Die Grieben und das Fett durch ein Sieb gießen. Die Grieben aufbewahren. Die sollen später als crunchy Abschluß auf die Pasta gestreut werden. Auch das Entenfett sollte man nict wegwerfen. Es hält sich evig im Kühlschrank. Man kan super gute Bratkartoffenln damit machen. Oder man benutzt es für das nächste Entenconfit. 

Die Gemüse werden (mehr oder weniger) fein gewürfelt. 

Die Zwiebel und den Knoblauch hackt man fein. Dann brät man die Zwiebel in ebenjenem Entenfett bis sie glasig ist und gibt am Ende den Knoblauch hinzu. Brät weiter bis es nach Knoblauch duftet. 

Dann gibt man die Gemüsewürfel dazu und brät auch sie ein bißchen, gießt mit Weißwein auf und läßt ihn einkochen. 

Jetzt gibt man die gehackten Tomaten und die Entenfleischwürfel dazu, gießt soviel Brühe auf bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Dann noch würzen und 30 min köcheln. Sollte die Soße doch zu flüssig sein, kann man sie mit Soßenbinder andicken. 

Man ißt das Entenragu am besten mit frischen Nudeln und streut des Entencrunchy obendrauf. 

Schmeckt aber auch gut mit Polenta oder Kartoffelbrei oder einfach nur Brot.

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