Maqluba

„Der Name bedeutet wörtlich übersetzt „verkehrt herum“ kann man in Ottolenghis Buch „Jerusalem“ lesen. Dort steht auch, daß es sich um ein Eintopfgericht auf der Basis von frittiertem Blumenkohl und Aubergine, Möhren, Kartoffeln und verschiedenen Fleischsorten handelt.

Das wirklich Spannende und Spezielle an Maqluba ist, daß man Gemüse, Fleisch und Reis übereinender in einen Kochtopf schichtet, das Ganze mit einer aromatischen Brühe übergießt, so lange kocht bis die Aromen sich verbunden haben und der Reis gar ist. Dann nimmt man den Topf und stürzt ihn auf eine große Platte, so daß Gemüse und Fleisch oben zu liegen kommen.

Ottolenghi schreibt weiter: „ Es ist ziemlich schwierig, dieses Reisgericht heil aus der Form zu bekommen…..dennoch ist es ein absoluter Hochgenuss.“ Dem schließe ich mich an: EIN ABSOLUTER HOCHGENUSS EGAL WIE ES AUSSIEHT! Auch wenn beim Stürzen alles mögliche schiefgeht. Es schmeckt herrlich.

Ich habe das Rezept etwas abgeändert. Die Gemüse habe ich nicht frittiert sondern im Ofen gebacken. Das reduziert den Fettverbrauch und ist auch weniger umständlich.

Die Gewürze sind auch etwas meinen Vorlieben und dem Inhalt meiner Gewürzschublande angepasst. Statt Baharat wie Ottolenghi empfiehlt, habe ich Ras el Hanout verwendet. Den Blumenkohl habe ich durch Möhren ersetzt.

Das Macluba mit seinen orientalischen Aromen wirklich fantastisch geschmeckt. Die hier angegebene Portion reicht für 4 bis 6 Menschen.

Zutaten:

400g Möhren

2 Auberginen

2 Zwiebeln

2 große Tomaten

3 Hühnerbeine

320g Basmatireis

1TL Kurkuma

2 TL Ras el Hanut

1 TL Kardamon

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Zimt

1 TL schwarzer Pfeffer

Salz

1l Wasser

Öl oder Ghee zum Braten

Zubereitung:

Den Reis mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Die Hühnerbeine salzen und Pfeffern und in einer Pfanne goldbraun braten. Dann legt man die gebratenen Hühnerbeine in einen Topf gießt 800ml Wasser darauf und läßt sie mindestens 30 Minuten kochen. Dann hebt man die Hühnerbeine aus der Brühe. Gießt die Brühe durch ein Sieb, mißt 800 ml ab und gibt noch 2 TL Salz und alle Gewürze dazu. Die Brühe sollte sehr salzig sein, da ja noch viel Salz vom Reis aufgenommen wird.

Von den Hühnerbeinen entfernt man das Fleisch und schneidet es in mundgerechte Stücke.

Die Auberginen schneidet man in 1 cm dicke Scheiben, streut reichlich Salz darauf und läßt sie eine halbe Stunde liegen. Danach spült man das Salz ab und trocknet sie mit einem Küchentuch. Dann werden die Auberginenscheiben auf ein Backblech gelegt, mit Olivenöl eingepinselt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei 200 Grad Umluft 20 Minuten im Ofen gebacken. Sie sollten dann etwas gebräunt sein.

Die Möhren und Zwiebeln werden geschält, in große Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei 200 Grad Umluft 30 Minuten im Ofen gebacken. Praktischerweise kann man die Gemüse gleichzeitig auf 2 Blechen backen, nur muß man die Auberginen etwas früher aus dem Ofen holen. Da man Umluft verwendet braucht der Ofen nicht vorgeheizt zu werden und man kann auch mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben.

Die Tomaten werden in Scheiben geschnitten.

Jetzt hat man alle Zutaten fertig, um das Macluba in den Topf zu schichten. Zuerst wird der Topf mit Öl ausgepinselt. Dann legt man ein Blatt Backpapier in den Topf.

Der Boden wird mit den Tomatenscheiben belegt. Darauf legt man die gebratenen Auberginenscheiben. Dann schichtet man darauf die Möhren und Zwiebeln. Hat man alle Gemüse gut untergebracht, drückt man diese schön an und verteilt darauf die Fleischstücke. Zum Schluß gießt man den Reis ab und verteilt ihn gleichmäßig auf dem Fleisch. Jetzt kann man die Fleischbrühe zugießen. Den Reis sollte man noch mal mit den Händen flachdrücken. Er sollte gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls die Flüssigkeit nicht ausreicht sollte man noch ein bißchen Wasser dazu geben.

Jetzt kommt der Deckel auf den Topf. Der Inhalt wird einmal aufgekocht und dann sollte das Macluba 30 Minuten bei geringer Hitze kochen. Während das Macluba kocht, darf der Deckel nicht abgehoben werden! Nach der Kochzeit kann man den Deckel abnehmen, ein sauberes Geschirrtuch auf den Topf legen, den Deckel wieder auflegen und das Macluba noch 10 Minuten ziehen lassen.

Als Letztes wird das Macluba auf eine große Servierplatte oder einen großen Teller gestützt. Dazu legt man den Teller umgekehrt auf den Topf und dreht Topf und Teller ganz schnell um. Jetzt sollte man noch mal 2-3 Minuten warten, bevor man den Topf entfernt.

Und jetzt kann man gleich essen! Es ist alles auf dem Tisch: Gemüse, Fleisch und Reis.