Kubdari – eine Spezialität aus Swanetien

Kubdari sind eine Spezialität aus Swanetien. Swanetien liegt im Nordwesten von Georgien. Es ist bekannt für seine außergewöhnlich schönen Berge. Außerdem für das Swanische Salz, eine Gewürzmischung die aus Salz, Knoblauch und verschiedenen Bergkräutern hergestellt wird, und nicht zu vergessen für Kubdari. Kubdari sind mit Fleisch gefüllte Fladenbrote.

Auf unserer Reise übernachteten wir in den abgelegenen Bergdörfern des Kaukasus oft bei Familien. Eine Art Bed-and-Breakfast. Allerdings bekamen wir alle Malzeiten plus Übernachtung bei den Familien. Auch noch Verpflegung für die Wanderung am nächsten Tag. Das war gut, den meistens gab es in den Dörfern keinen Laden. Die Menschen sind sozusagen Selbstversorger und kaufen nur das Nötigste. Alle tierischen Produkte: Fleisch, Eier, Milch, Käse, stammen von den eigenen Tieren. So glückliches Fleisch habe ich wahrscheinlich noch nie gegessen.

Eines der schönsten Dörfer, die wir besucht haben ist Adischi. In Adischi gibt es viele Wehrtürme aus dem 13. und 14. Jahrhundert. Diese haben den Familien als Rückzugsort bei Gefahr gedient, sowohl im Zusammenhang mit der Blutrache, die hier bis ins frühe 20. Jahrhundert betrieben wurde, als auch bei Naturkatastrophen. Die Wehrtürme ragen als charakteristische Merkmale der swanischen Dörfer vor der wunderschönen Landschaft auf.

In Adischi wohnten wir bei einer sehr herzlichen und gastfreundlichen Familie. Wir bekamen ein sehr üppiges Abendessen mit Salaten, Suppe, Chatschpuri, selbst gebackenem Fladenbrot, geräuchertem Fisch, selbst gemachtem Käse und eben sehr guten Kubdari. Das Essen nahmen wir in der großen Wohnküche ein. Hier gab es außer Herd und Tisch auch ein Sofa, Fernseher und ein großes Doppelbett. Als wir am morgen sehr zeitig unser Frühstück aßen, lagen die zwei kleinsten Kinder immer noch dort im Bett und schliefen bzw. waren gerade dabei aufzuwachen.

Das Rezept für die Kubdari habe ich mir dort nicht geben lassen. Aber man findet im Netz eine Reihe Rezepte. Ich habe keinen Hefeteig verwendet, sondern den Backpulverteig, der schon so gut für Chatschapuri funktioniert hadde, etwas abgewandelt und die Menge vergrößert.

Als Füllung habe ich nicht gewürfeltes Rind- und Schweinefleisch sonden Hackfleisch verwendet. Das machte die Sache etwas einfacher. Ist aber nicht authentisch.

Trotz meiner Mogeleien sind sehr wohlschmeckende Kubdari-ähnliche Fladenbrote entstanden, die mit Begeisterung verzehrt wurden.

Die Gewürze die für die Fleischfüllung verwendet werden variieren etwas von Rezept zu Rezept. Ich habe iene ganz einfache Variant benutzt: nur Korianderpulver und Thymian. Die mehr ausgeklügelten Rezepte empfehlen Koriander, Kümmel, Knoblauch, Chilipulver und Sommer Bohnenkraut.

 

Zutaten für den Teig:
500ml Jogurt
1kg Mehl
2 Eier
100ml Milch
1 TL Backpulver
1 TL Salz

Zutaten für die Füllung:
1 kg Hackfleisch (halb Schwein, halb Rind)
1 TL Salz
2 fein gehackte Zwiebeln
Pfeffer
1 TL Korianderpulver
1 TL Thymian

Außerdem: flüssige Butter

Aus 800g Mehl und allen anderen Zutaten einen Teig kneten und diesen 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Zutaten für die Hackfleischfülle gut verkneten.
Um die Brote zu formen nimmt man etwas Teig und formt eine Kugel ungefhr in der Größe einer Apfelsine. Diese druckt man zu einer 15-20cm großen runden Platte flach. Auf diese plaziert man 3-4 EL Fleischfülle. Es soll ungefähr genau so viel Fleisch wie Teig sein. Die Teigränder werden nach oben und über dem Fleisch zusammengedrückt, so daß das gesamte Fleisch von Teig ummantelt ist. Dabei ist es wichtig, daß möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Dann drückt men die gefüllte Teigkugel flach und rollt sie mit einem Nudelholz bis zu einer dicke von 1,5cm aus. Dabei muß man vorsichtig arbeiten, damit keine Löcher in den Teig kommen. Es ist aber nicht so schwierig, wie man denken könnte.
Danach werden die Fladen in einer Pfanne in etwas Butter gebraten. Um sicher zu gehen, daß das Fleisch auch wirklich gar ist, habe ich sie im 200 Grad warmen Ofen noch 15 min nachgebacken. Man kann die Fladen auch gleich im Ofen Backen , dann ca. 25 min. Am Ende mit etwas flüssiger Butter bepinseln.

Bild: Adischi

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