„Der Name bedeutet wörtlich übersetzt „verkehrt herum“ kann man in Ottolenghis Buch „Jerusalem“ lesen. Dort steht auch, daß es sich um ein Eintopfgericht auf der Basis von frittiertem Blumenkohl und Aubergine, Möhren, Kartoffeln und verschiedenen Fleischsorten handelt.

Das wirklich Spannende und Spezielle an Maqluba ist, daß man Gemüse, Fleisch und Reis übereinender in einen Kochtopf schichtet, das Ganze mit einer aromatischen Brühe übergießt, so lange kocht bis die Aromen sich verbunden haben und der Reis gar ist. Dann nimmt man den Topf und stürzt ihn auf eine große Platte, so daß Gemüse und Fleisch oben zu liegen kommen.